9 2 月, 2023
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不藏私食譜-台式古早味經典菜頭粿蘿蔔糕清甜美味又簡單天天都可以好彩頭

被稱為「糕」、「粿」或「粄」的製品,古早時作法都還蠻麻煩複雜的,但是跟大家報告一下,台式菜頭粿是真的屬於容易做的,不會像「發糕」蒸的道具、火力⋯些微差距就有影響,或前一篇「甜粿」年糕那麼費力,且老一輩蒸這兩樣糕時,還要把小朋友清場,怕童言無忌呵。好吃的菜頭粿在現代,除了過年要吃,博個好彩頭,也成為是平常日的早餐選項之一,因為現在一年四季都有蘿蔔,當季本土產,非季節也有進口蘿蔔,在來米粉超市都有賣,所以做起蘿蔔糕真的變成很容易的事。台式的蘿蔔糕和廣式不同於後者要加入許多的配料,所以蘿蔔就是要角了,做好的糕,隔天才可以煎,吃的時候再醮上醬料,所以不需加過多的調味料。

這次選用的蘿蔔的品種為「梅花蘿蔔」,是請教老闆娘得知的,肉質細膩,比較好吃,且皮很薄,不需要削掉厚厚兩三層皮。做菜頭粿,可能常聽到「這次做的比較軟」,「這次做得比較硬」的說法,那麼這裏想要和大家分享我三姨是怎麼做蘿蔔糕的,顛覆一下多數人對老一輩做菜僅憑經驗,不用秤的想法哦!因為蘿蔔屬於農產品,品種也非常多,常見的就有白玉、青皮、杙仔,還有外型像「矸仔」的矸仔,水份也不一樣,所以蘿蔔的「水份」要秤一下重量,這真的不是只差幾c.c.的事呵!!!不過太硬還是可以煮粿仔湯,但太軟⋯⋯我尚未想出解救辦法呵。希望大家不會有機會遇上。那麼比例到底該怎麼算呢?以蘿蔔去皮後的淨重為計算基準,算出的重量和在來米粉的比例為3:1。那麼水份呢?最終的總水份約等於最初蘿蔔的淨重。(喜歡硬一點就少些,反之亦然)。總水份就是煮完蘿蔔所瀝出來的蘿蔔水再補清水的量,那麼現在就開始分享台式經典菜頭粿蘿蔔糕。

食材:梅花品種蘿蔔一條、在來米粉、海鹽少許、白胡椒粉少許

作法:

1.把蘿蔔洗淨削皮,秤出重量假設約為645克,那麼計算出在來米粉需取出約215克。

2.把蘿蔔刨成細絲。加入1/2小匙的海鹽抓拌勻,靜置出水約15分鐘。

3.準備一個蒸的模具,舖上「粿巾」,或烘焙紙,摺好,皺摺處可剪開上截,高出模具的部份可剪去。

4.把蘿蔔絲先撈出來炒煮,蘿蔔水保留。炒出蘿蔔香氣,加入1小匙白胡椒粉,拌勻,加入剛才被保留的蘿蔔水,煮變軟且大半呈透明狀後關火。

5.把鍋子裏的蘿蔔絲的水份全瀝出來至量杯,用鍋鏟壓一下。量杯內加入清水,補至步驟1的蘿蔔淨重量645克。(所以是蘿蔔:在來米粉:總水份=3:1:3,但總水份的3是「清水」加量杯內的「蘿蔔水」。)把在來米粉加入量杯的水份裏,攪拌均勻成米漿。

6.蘿蔔絲先撥散開,把步驟7的米漿倒進來混合均勻。

7.重新放上爐子,邊加熱邊攪拌成糊狀即可入模,抹平表面。

8.可以用電鍋蒸,外鍋至少要2、3杯水,一小時以上,這次還是用壓力鍋,鍋內要墊高,勿讓有洞的模具底部浸在水裏。約蒸40分鐘。

9.蒸好降溫取出菜頭粿,插入筷子抽出筷子,沒有生糕漿即熟透,等放涼再脫模。脫模要順便把紙掀掉,繼續讓表面水分散去,當天可切,但隔天才可以煎粿,這是純在來米,沒有放地瓜粉或太白粉,當天煎很會粘鍋哦。

10.隔天早晨煎菜頭粿。如果要煎「恰恰」,油要多一些,煎到粿可以移動,就可以翻面了,煎好,再次翻面回煎就可以起鍋享用了。

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