18 8 月, 2022
TN姐姐生活饗宴 > Blog > 在家玩烘焙 > 不藏私食譜-再來一款咖哩的好拍檔,馬來西亞獨門美食印度甩餅Roti canai

繼上一篇印度烤餅Naan之後,再來一款咖哩的好拍檔,馬來西亞獨門美食-印度甩餅Roti canai(發音近似「查奈」)。那泥?印度的餅變成馬來西亞的獨門美食?!話說1824年的英荷條約,荷蘭撤出馬來亞,英國將馬六甲、檳城、新加坡與納閩聯合組成海峽殖民地。1858年,英國維多利亞女王兼任印度女王,兩地在同屬英國殖民地的管理制度下,馬來半島迎來了較大規模印度勞動人口的移入,印度煎餅師傅也跟著到來,因此Roti canai一詞的來源說法是煎餅師來自印度的欽奈(Chennai),另一個說法Roti canai源自馬來語,Roti 意指麵包,canai則是來回壓扁之意。

時至今日印度甩餅無論在大馬的那一區,那個排檔,從早餐到宵夜,它都能軋上一角,鹹甜口味任君挑選,有加蛋,加香蕉……,或煎熟後馬上從中央提起,像tissue站立著(樣子就像抽出的面紙),淋上煉乳或巧克力醬的,或像手抓餅口感,把甩餅的吃法變化得比印度發源地更多元豐富,如果到了馬來西亞,千萬別錯過喲!

在桂祥的家鄉Lukut第一次吃到甩餅,就像久仰大名,終於見識到盧山真面目一樣,緊盯著老闆在甩麵團,塗抹ghee,甩甩甩,三兩下就摺疊完成一個,真被甩花了眼,煎好上桌,沾紅辣咖哩,就是酥香脆辣,無怪乎三、五步就一檔在賣印度甩餅,呵。印度甩餅是冷水麵製作,不同於我們另一篇發麵的印度烤餅Naan,也不是前一篇中式燙麵的蔥油餅,應該是很硬的。。。怎麼會好吃呢?因為加入了ghee(酥油),把餅延展、甩薄至透光,關鍵就是薄,盡其所能的薄,再滴點ghee防沾粘,摺疊,油煎轉成酥,因此這也是一種很棒的麵餅製作法,不甩,用擀的當然也沒有不可以的。那我們現在就開始來製作印度甩餅Roti canai。

食材:中筋麵粉200克、鹽2 克、煉乳30克、水100克、ghee(酥油或稱無水奶油)2小匙(麵團用)

材料很簡單,使用中筋麵粉比較不容易彈回或捲邊,但容易甩破洞,我的功夫還離專業級師傅好幾條街遠,呵,高筋麵粉較不會破,但未經燙麵,會回縮,較不容易塑形,捲邊部份會有較韌的口感,建議把捲邊撕掉再摺疊,煎起來比較好吃。因為煉乳本身有糖,就不另加糖了,糖可以增脆。印度人習慣用ghee,無水奶油,在這裏我使用的是紐西蘭草飼奶油。酥油茶,防彈咖啡用的也是ghee,若沒有ghee,也可以使用無鹽奶油。

作法:

1.把麵粉、鹽、煉乳及水混合揉成團,再加入ghee,揉至麵糰吸收完,先蓋上蓋子,休息15分鐘。

2.15分鐘後,再把麵糰再次揉勻就好,我們不是要做Q勁饅頭,也不是要做會拉絲的吐司,不需要揉出薄膜。分成6個麵團,整圓,保鮮盒要倒入一些ghee,麵團在油裏滾一滾,分開放置,放進冰箱進行水合10小時以上,嚐試過放室溫水合3小時的麵團,延展性並不佳,很難甩得動,所以我們還是讓時間來幫忙。

3.從冰箱取出,回復到室溫,工作台上抹油,手也要抹油,以掌心下壓扁,用手掌下端順時間推圓擴張,再用兩掌外推。

4.一手掌心朝下,另一朝上,用姆指虎口夾住麵皮的右方,同步往上掀起,利用離心力原理,抛網的方式,往外、往下抛甩出的同時,手回到自己正前方,麵皮會再次粘住工作台,即完成一次。把麵皮重疊相粘的部份整平,重複抛甩動作,也可以連續兩、三次去抛擊桌面。手指保持和麵皮平行,才能避免勾扯破麵皮。甩到透光,張力到達極限即可進行滴上幾滴油摺疊,摺成方型,對接即可,面積較大,且薄,這樣比較好煎,快熟。放旁邊鬆馳十分鐘以上再油煎。

5.鍋中加油,中小火,鍋熱,提起麵餅放入油鍋煎,油多酥脆像手抓餅,若用油半煎炸的話,上桌就會酥到碎掉,少油則較軟,可依自己的喜好調整,等煎至餅皮兩面金黃色,餅香氣出來表示熟透。要加蛋的話,同前一篇蛋餅作法即可。就可以上桌享用了。

下一篇烘焙咖啡豆又來囉,這次來用微波爐及烤箱來烘焙,敬請期待。

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