不藏私食譜-全麥英式馬芬English Muffins滿福香鬆軟又有嚼感

上一篇提到「吐司」一詞的起源來自英國上流社會流行把麵包烤得金黃酥酥的，18世紀並未有吐司模的發明，那他們用那一款麵包來烤呢？我認為英式馬芬就很合適，那它怎麼來的呢？

英式馬芬的歷史可以追溯到18世紀，於一本1747年由英國倫敦出版的“The art of cookery made plain and easy，by Mrs. Hannah Glasse”的食譜書中開始出現了”馬芬“一詞，當時英國的麵包師傅開始製作這種扁平小麵包，與一般製作麵包方式一樣，使用麵粉、水、鹽及酵母製作成軟麵團進行發酵，然後滾圓壓扁進行二次發酵後，不必使用烤箱，而以平底鍋來烤製，簡易的操作，極適合每一個家庭。由於烤製時會形成鬆軟的結構和孔洞，只要從側邊切一刀，即可輕易將它撕開成兩片，擺在烤架上烘烤到外殼酥酥脆脆的，且內部保持蓬鬆，直接舖上班乃迪克蛋來享用或是夾蛋成為三明治就是美好的早餐。中式麵點也有在平底鍋上烤製的，如山東蔥大餅，這種烙烤的方式可以讓馬芬、大餅底部直接受熱，烤製時間當然可以縮短。

1874年，英國人Samuel Bath Thomas從普利茅斯移民至美國後，原先在麵包店工作，於1880年在紐約開設了自己的麵包店-THOMAS’，其中製作的馬芬同時間銷售到雜貨店及旅館業，廣受歡迎。為了有別於美國人所普遍認識的甜甜鬆軟如蛋糕口感的馬芬，於1894年間改稱為“英式馬芬”來作為區別，更於1926年正式申請註冊商標”English Muffin（英式馬芬）”。那麼現在就來分享“英式馬芬”的製作吧。

食材：全麥麵粉70克、凱薩琳麪粉260克、野生乾酵母3克、海鹽3克、優格50克、細砂糖8克、水175克、橄欖油20克（可省略）、細玉米粉適量

作法：

1.總共只有330克的麵粉，所以用手揉也是可以的，用麵包機那就更輕鬆了，除了橄欖油油以外，把所有食材都放進來，設定攪打15分鐘。

2.橄欖油等中途麵團成團出筋後加入。不停機加油時，油需徐徐加入，否則會噴得喔。。。或先取出麵團，把油倒入，將麵團拉開再蓋上油來打，油就不會亂噴。打完15分鐘，收攏整圓，放進原先裝麵粉的保鮮盒密封，放入冰箱冷藏低溫發酵4-6小時，進行水合發酵至兩倍大，也讓全麥麵粉好好吸收水。（若氣溫高，冰箱溫度需調低一些，中途要檢查一下，以免溫度過高發過頭了。）上一篇吐司需揉出手套膜，英式馬芬則不需要那麼細密的組織。揉出手套膜，我覺得較像做大鼓麵包。

2.自冰箱取出麵團，工作枱上灑些麵粉，排氣，分8等份，整圓。我留其中一份冷凍當老麵，可以做麵包或再做英式馬芬，風味更好。

3.取一個麵團沾上細玉米粉，再次整圓壓扁，蓋上布，進行第二次發酵至兩倍大，約40-50分鐘。

4.中小火熱鑄鐵鍋，不需加入油脂，直至手明顯感受到熱度，火力轉小，鍋子厚度夠，熱度較均勻，不易烤焦，蓋上蓋子後猶如烤箱的環境，第一面的麵團約要蓋蓋子烘烤4-5分鐘。進行第一次翻面後，要輕輕壓一壓麵團，接觸面積大一些，這時鍋子熱度已經上來了，第二面蓋上蓋子烘烤3分多鐘即可。

5.之後開蓋再次翻面，蓋蓋子再烤1分多鐘。之後開蓋就不用再蓋蓋子，不時翻動一下，轉一轉，敲一敲，有空洞聲就代表熟了，約2分鐘左右，最後把邊滾一滾，比較圓，比較美，就了就可以出鍋了，放在架上降溫，第二批麵團入鍋，第一面及第二面也都是以3分多鐘的烘烤時間為基準，剩下的步驟不變。這樣就完成了，是不是很容易！