上一篇分享了鳳凰酥,提起在市場都看不到土鳳梨的身影,所以選定了「牛奶鳳梨」,買回後決定再放置一天再開工,閒閒之時,在FB及蝦皮上找到了霧峰林家鳳梨園有賣土鳳梨!!!哈哈哈,立刻留言給老闆,是否可以賣3顆給我?林老闆正值龍眼的採收之期,在天黑後路經鳳梨園,採收了四顆要給我。真正揪感心,還解釋土鳳梨已是尾聲了,比較小顆,歡迎我明年再去買。隔天一早就依約前去霧峰(林家花園宮保第旁)買回。因此規劃做兩個品項,前一篇已分享的是鳳凰酥,使用還在盛產期的「牛奶鳳梨」,另一項就是本篇的傳統經典鳳梨酥,使用「開英種鳳梨」。
是的,俗稱的“土鳳梨“原為開英種鳳梨(smooth cayenne ),於1922年時被引進台灣,原因是用來取代原有品種不利製成罐頭,因其花腔深、果實小,只能人工削皮的在來種鳳梨。開英種皮薄,可以機器削皮,生產力大增,所以迎來了台灣鳳梨罐頭出口的黃金年代,也用在製作漢式鳳梨喜餅、鳳梨冰(豐原廟東有)、鳳梨挫冰…..。
現在就來分享傳統經典鳳梨酥的作法。開英種鳳梨糖度約16°Brix(比金鑽鳳梨高哦),酸度0.35%,個頭雖小,但香氣濃郁,又酸又甜的滋味,炒餡不必再添加檸檬汁,也不添加奶油,保留原味,所以食材更簡單,冰糖原先預備了230克,實際只使用了200克。傳統經典鳳梨酥還是有添加冬瓜絲的,因土鳳梨纖維粗,富含鳳梨酵素會咬舌,削皮時手若未戴手套會徹底去角質哦!添加了冬瓜絲後,增添Q潤口感。土鳳梨酥不同於鳳凰酥篇的內餡有加蛋黃,所以鳳梨餡重量要分配到15克,餅皮一樣,所以更好包,更容易更快速。而餅皮的作法及食譜同鳳凰酥(敬請點擊連結)即可。
食材:
鳳梨餡:土鳳梨897克(去皮去籽)、冬瓜1098克(去皮去籽)、冰糖200克、海鹽1/2小匙+1/8小匙、麥芽140克
餅皮:約做45個(每個18克)
發酵無水奶油(圖中攪拌缸中較黃的奶油塊)100克、無鹽奶油(較奶白的奶油塊)120克、糖粉65克、全蛋液73克(1.5顆蛋)、奶粉30克、帕瑪森起司粉30克、杏仁粉45克、低筋麵粉345克(過篩)
作法:
1.冬瓜及鳳梨去皮去籽刨細絲,冬瓜要濾掉水份,加鹽靜置10分鐘出水,濾掉水份,用壓力鍋蒸15-20分鐘,再擠掉水份。鳳梨汁不要濾掉,一起煮冬瓜入味。也可以參考前一篇鳳凰酥及影片。不同的部分是不需加檸檬汁及奶油。
2.冰糖都溶化,水份再減少一些,加入麥芽糖攪拌均勻,繼續炒煮至明顯的絲狀即完成,四顆土鳳梨的量較少,水份也較少,所以炒煮的時間比前一篇少了許多。裝入容器放涼,秤重,得到586克。預計每份鳳梨內餡15克,約可製作39顆鳳梨酥。
3.餅皮的製作同前一篇鳳凰酥餅皮的食譜,依照所得的內餡總重量重新計算外皮的材料量,多備也無問題,剩下的可以烤製成酥餅。依序將蛋液打散、奶油打鬆、加入糖粉攪拌均勻、加入奶粉攪拌均勻、少量多次加入蛋液攪拌均勻、加入起司粉、杏仁粉攪拌均勻、加入低筋麵粉用手攪拌均勻。密封,放入冰箱冷藏半小時。每份餅皮分成18克,揉圓,用手掌壓平包入鳳梨餡,輕輕搓圓,厚薄盡量一致,若明顯看到內餡顏色,壓模容易變更薄,烘烤時易裂。
4.預熱烤箱至200度。
5.由於鳳凰酥和土鳳梨酥幾乎同時期製作,所以在土鳳梨酥在餅皮部份有點上幾粒亞麻仁籽做記號,敬請忽略(亞麻仁口感偏硬)。裁兩張烘焙紙,一張墊在模型圈下方,把麵團放入,蓋上另一張烘焙紙,用手掌肉或使用壓桿壓緊實,(很重要,烤製時還會些許膨脹,餅皮口感才不會太鬆軟。)放上烤盤。
6.完成15個模型圈,壓上重一點的烤盤,以200度烤8分鐘,或是先不壓烤盤,以180度烤8分鐘。時間到取出翻面後,壓上烤盤(防止餅皮膨脹裂開),烤箱改為190度,再烤8-10分鐘。時間到,取出看是否上色,若未上色,要延長烤的時間。
7.取下模型圈,放涼,餅皮就會變酥了,傳統經典鳳梨酥即可享用了。那麼傳統經典鳳梨酥和鳳凰酥那個好吃?各有特色,都非常香甜美味喲!
鳳梨酥熱的時候吃會較甜,冷卻後甜度才會準哦。