不藏私食譜-傳統經典鳳梨酥旺萊酥記憶中的濃郁香氣開英種鳳梨

上一篇分享了鳳凰酥，提起在市場都看不到土鳳梨的身影，所以選定了「牛奶鳳梨」，買回後決定再放置一天再開工，閒閒之時，在FB及蝦皮上找到了霧峰林家鳳梨園有賣土鳳梨！！！哈哈哈，立刻留言給老闆，是否可以賣3顆給我？林老闆正值龍眼的採收之期，在天黑後路經鳳梨園，採收了四顆要給我。真正揪感心，還解釋土鳳梨已是尾聲了，比較小顆，歡迎我明年再去買。隔天一早就依約前去霧峰（林家花園宮保第旁）買回。因此規劃做兩個品項，前一篇已分享的是鳳凰酥，使用還在盛產期的「牛奶鳳梨」，另一項就是本篇的傳統經典鳳梨酥，使用「開英種鳳梨」。

是的，俗稱的“土鳳梨“原為開英種鳳梨(smooth cayenne )，於1922年時被引進台灣，原因是用來取代原有品種不利製成罐頭，因其花腔深、果實小，只能人工削皮的在來種鳳梨。開英種皮薄，可以機器削皮，生產力大增，所以迎來了台灣鳳梨罐頭出口的黃金年代，也用在製作漢式鳳梨喜餅、鳳梨冰（豐原廟東有）、鳳梨挫冰…..。

現在就來分享傳統經典鳳梨酥的作法。開英種鳳梨糖度約16°Brix（比金鑽鳳梨高哦），酸度0.35%，個頭雖小，但香氣濃郁，又酸又甜的滋味，炒餡不必再添加檸檬汁，也不添加奶油，保留原味，所以食材更簡單，冰糖原先預備了230克，實際只使用了200克。傳統經典鳳梨酥還是有添加冬瓜絲的，因土鳳梨纖維粗，富含鳳梨酵素會咬舌，削皮時手若未戴手套會徹底去角質哦！添加了冬瓜絲後，增添Q潤口感。土鳳梨酥不同於鳳凰酥篇的內餡有加蛋黃，所以鳳梨餡重量要分配到15克，餅皮一樣，所以更好包，更容易更快速。而餅皮的作法及食譜同鳳凰酥（敬請點擊連結）即可。

食材：

鳳梨餡：土鳳梨897克（去皮去籽）、冬瓜1098克（去皮去籽）、冰糖200克、海鹽1/2小匙+1/8小匙、麥芽140克

餅皮：約做45個（每個18克）
發酵無水奶油（圖中攪拌缸中較黃的奶油塊）100克、無鹽奶油（較奶白的奶油塊）120克、糖粉65克、全蛋液73克（1.5顆蛋）、奶粉30克、帕瑪森起司粉30克、杏仁粉45克、低筋麵粉345克（過篩）

作法：

1.冬瓜及鳳梨去皮去籽刨細絲，冬瓜要濾掉水份，加鹽靜置10分鐘出水，濾掉水份，用壓力鍋蒸15-20分鐘，再擠掉水份。鳳梨汁不要濾掉，一起煮冬瓜入味。也可以參考前一篇鳳凰酥及影片。不同的部分是不需加檸檬汁及奶油。

2.冰糖都溶化，水份再減少一些，加入麥芽糖攪拌均勻，繼續炒煮至明顯的絲狀即完成，四顆土鳳梨的量較少，水份也較少，所以炒煮的時間比前一篇少了許多。裝入容器放涼，秤重，得到586克。預計每份鳳梨內餡15克，約可製作39顆鳳梨酥。

3.餅皮的製作同前一篇鳳凰酥餅皮的食譜，依照所得的內餡總重量重新計算外皮的材料量，多備也無問題，剩下的可以烤製成酥餅。依序將蛋液打散、奶油打鬆、加入糖粉攪拌均勻、加入奶粉攪拌均勻、少量多次加入蛋液攪拌均勻、加入起司粉、杏仁粉攪拌均勻、加入低筋麵粉用手攪拌均勻。密封，放入冰箱冷藏半小時。每份餅皮分成18克，揉圓，用手掌壓平包入鳳梨餡，輕輕搓圓，厚薄盡量一致，若明顯看到內餡顏色，壓模容易變更薄，烘烤時易裂。