不藏私食譜-傳統土雞蛋蛋捲在家就可以自己做,沒道具也沒關係,香酥看得見

新年快樂！1996年年底去大馬我那位廚藝超厲害的同學-桂祥位於波德申的老家玩，他拿出有著椰子口味的蛋捲給我吃，有別於傳統的蛋捲，椰子香氣的蛋捲細細的，很薄脆，更像脆笛酥，告訴我這是他們自己做的。什麼！這麼厲害！真的假的！！！他說有道具就可以做了，真稀奇，蛋捲也可以在家做！但我完全無法想像怎麼做。後來在金門的市場看到好幾家用電熱壓機器在做高粱口味的傳統蛋捲，才總算有了輪廓。

蛋捲的食材很單純，奶油、雞蛋、糖及少許鹽就可以了，作法也不複雜。沒電熱壓機，也沒夾具呢？沒問題，先來製造一下煎餅的環境，首先要準備一只煎餅的不沾平底鍋，加上節能板，使熱能可以更均勻一些。另一只用來壓餅的鍋子，有握柄較好，放在另一爐加熱，這樣就可以加速煎熟，所以我用這只超過二十幾年的康寧鍋，舖上鋁箔紙再裝進烘焙石避免空燒裂掉，如果沒有烘焙石，裝進地瓜應該很可以😌，也許還有烤地瓜可以吃，哈哈😄。

捲蛋捲的棒子，我拿了家裡沒用過的木筷子，配合鍋子大小，鋸掉一小段，我拿給佩珊老師看，她說「有粗本」，哈哈哈，有用過衛生筷，太細，不理想，難脫模，中空不大，層次多，不易散掉蛋捲內部的熱氣。那麼如果把餅取出鍋再捲呢？因為餅離鍋後降溫，很快變硬變酥，很難捲成功。除了奶油要室溫軟化，蛋也要升至37度左右，手摸起來是溫溫的，在與奶油相結合時才能光滑細膩，奶油不會結細顆粒。那麼現在就開始分享自己過年放假在家做蛋捲。

食材：土雞蛋2個、無鹽奶油75克、香草糖粉36克、低筋麵粉40克、岩鹽1小撮、黑芝麻少許（可省略）

作法：

1.蛋中加入鹽充份打散（蛋筋要打散）備用。

2.先把奶油打散，倒入糖粉，和奶油先初步黏結合，再開始高速打發，打到泛白狀態。

3.邊攪打邊慢慢加入一半的蛋液，使它們結合成滑順光澤的樣子。

4.把麵粉過篩進來，先拌一下，繼續重複步驟3的動作把剩下的蛋液全部結合進來。

5.加入些許黑芝麻拌勻，蓋好靜置半小時至1小時。

6.小火預熱上壓的鍋子，煎餅的平底鍋塗抹奶油也是小火預熱，撕一張比鍋子大一點的烘焙紙，戴純棉手套，穿長袖或戴袖套，避免被鍋子或壓餅時冒出來的蒸氣燙傷，鍋子達到155度便可開始煎餅了，舀一匙的麵糊放在鍋中，蓋上烘焙紙，壓上鍋子，等蒸氣停止，即可拿起鍋子，掀起紙查看餅的狀態。第一片會花比較長時間。鍋子熱度上來後，就會加快。