9 8 月, 2022
TN姐姐生活饗宴 > Blog > 在家玩烘焙 > 不藏私食譜-使用結晶鹽滷製作天然古早味豆花水潤滑彈口感嫩豆腐腦
TN姐姐結晶鹽滷做豆花

TN姐姐結晶鹽滷做豆花

古早味豆花真是愈來愈難看到了,有的像布丁,有的粉粉的,有的QQ的,都不太像⋯,想吃小時候阿伯騎三輪車沿街叫賣的豆花只好自力更生了。買到了一包結晶海鹽滷,興沖沖按照包裝寫的豆漿濃度煮好豆漿,遵照溫度及用量指示,照老師傅教的「豆漿舉高沖下,不動,靜置」。令人挫敗的是連做了4次,不管是用礦泉水、RO過濾水、自來水,全部都結成「散的豆腐」那樣,怎麼會???一斤的加拿大黃豆所剩無多,既然不是水的問題,必然就是方法要改進。

上網查找別的方法,看到台鹽觀光通宵園區的FB貼出可以使用鹽滷液混合冷豆漿再蒸製成豆花。雖然我買到的是結晶鹽滷,但也都要先溶於冷水中變成液狀,差不多意義,就來試試。終於在第五次以少少的60克黃豆兌上4倍過濾水試做成功,但口感有點結實,不像專業的,增加水量應該會更接近。第六次把剩下的117克再試一次,增加水的比例至5.5倍,終於成功做出口感水潤滑彈、嫩嫩的豆花了。吃到的人都說非常像,又香又好吃。

做豆花的蛋白質必須達到標準濃度才能和氯化鎂產生化學反應,起凝結作用(小村長豆花點心集有非常詳盡的介紹),所以乾黃豆和水的比例約在1:4-1:6之間,「海鹽滷」則是每1公升豆漿使用3-4克。

食材:黃豆117克、水620c.c、海鹽滷1.2克、水1大匙(15c.c.)、製豆花容器(乾的,不要有油有水)

1.黃豆洗好,加過濾水放進冰箱冷藏浸泡一晚。下圖為隔天泡好膨脹的黃豆。

2.膨脹大的豆子瀝乾水份,倒進調理機加入水620c.c.打細,用布過濾擠乾,豆渣以後再來分享如何做成餅乾,不會浪費喲。

3.以中小火煮豆漿,不停攪動。泡泡說實在不用太費神去撈,泡泡由皂素產生,在煮豆漿過程中源源不絕,把豆漿煮到澈底熟透不燒焦卡要緊,有新聞報導學生喝了未熟的豆漿而致命。我喜歡煮出鍋底有模,些微焦香味,煮到飄出香濃味道來就可以關火了(這時間會有點長)。將豆漿過篩到要製豆花的容器(絕對無油無水,乾的)中的同時也把表面豆皮、焦底和泡泡過濾掉了。隔冷水降溫。市售豆漿只要蛋白質濃度達到標準以上,也是可以製作豆花的。

以室溫水隔水降溫

4.待豆漿降溫至30度以下,量一大匙(15c.c.)水,加入1.2克鹽滷溶解。一手慢慢倒,一手用一支筷子或小匙畫圈圈四處攪動均勻,盡量勿大動作攪成大氣泡。

溫度降至30度以下
邊倒入鹽滷邊輕輕攪動混合

5.氣泡撈掉,再用紙巾拭掉邊邊的小氣泡,只是為了成品漂亮,放進電鍋,外鍋加半杯水。

撈掉氣泡
用紙巾盡量把邊邊小氣泡拭掉
大約這樣就很完美了。
放進電鍋,外鍋倒入半杯水。蓋上內鍋蓋。

6.豆花容器要蓋上內鍋蓋避免蒸氣水滴進入,影響表面平整,按下電鍋鍵,且開啟保溫,蒸15分鐘,保溫20分鐘。蒸完保溫後,豆花已經凝結,但不穩固,關掉保溫電源,蓋回鍋蓋再靜置2小時以上,水嫩嫩豆花就真的完成了。

傾斜容器測試豆花已凝結,但還不穩固。
蓋回鍋蓋再靜置2小時左右即完成。

7.對了,重要的還有一項工作,必須煮薑汁和糖水,要熬煮到有糖香味出來,煮好喝就可以開冰果室了,老一輩人愛打趣說要賺大錢,台語「第一賣冰,第二做醫生」,嘻!配料這次用300公克乾蓮子,剝開蓮子檢查蓮子心是否都有去除(黃蓮苦到最高點),洗淨,加水煮滾,濾掉水,冷卻後,放進保鮮盒冷凍。隔天以壓力鍋加上1公升的水,煮15分鐘-20分鐘即軟爛,過篩,蓮子趁溫熱加入半杯糖以滲進蓮子,湯應該所剩無多,喝掉就好。若要製作蓮蓉,做法可以比照蛋黃酥篇的紅豆餡做法。

冷凍庫取出的蓮子。
壓力鍋失去水分慢,所以不需加過多的水。
蒸氣出來起算15分鐘。

真是太抱歉,沒有拍到最後組合好的蓮子薑汁豆花,下次有做,再補上來分享。

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