1 3 月, 2024
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不藏私食譜-亮麗味美的可可馬卡龍macarons 瑞士蛋白霜法祝賀大家聖誕佳節愉快

不藏私食譜-亮麗味美的可可馬卡龍macarons 瑞士蛋白霜法祝賀大家聖誕佳節愉快

好快,又是歲末年終,11月中旬利用休假日去四國遍路,把愛媛香川的44至88番寺巡拜完成,所以沒有時間惹。。。金歹勢不藏私食譜空了這麼久,又要到聖誕節了,這次來點應景的漂亮寶貝甜點-馬卡龍macarons及下一篇乳沫類小西餅,號稱台式馬卡龍,也就是俗稱的牛粒「biscuits à la cuillère」。這兩樣點心搭配咖啡真是太好吃了。

不過說實在話馬卡龍外殼只有三種材料加上基本內餡兩種材料,在那篇潤餅,有和大家開過玩笑,材料愈簡單的點心,愈是有名堂呵。我的學習心得是馬卡龍要過四關,藉用五個字,地、水、火、風、空的完美演繹啊,地為材料,配方是第一個成敗關鍵,我引用日本老師pandawantan的配方,採用瑞士蛋白霜法;水代表蛋白液,蛋白霜稠度,杏仁糊流動性的呈現;火表烤箱溫度火力,馬卡龍最是考證烤箱火力的表現;藉著風來晾乾外殼,空來形容蛋白霜氣泡大小、數量是不是可以那麼剛好,等等等等⋯⋯最後呈現出漂亮的馬卡龍。。。

馬卡龍就做法即分三種:法式蛋白霜、瑞士蛋白霜、義式蛋白霜。義式的要先煮糖漿至118至121度,溫度高,也就可以容納更多量的砂糖,包裹住空氣的蛋白牆堅固不易消泡,甜度當然也很高。而瑞士蛋白霜則是將蛋白隔熱水升溫至50度,以將砂糖溶化,滲透進到蛋白,是少量製作易成功的模式。法式打法類似製作天使蛋糕,以糖加入蛋白直接打成蛋白霜,最簡便。所以假設有三種配方,三種蛋白霜法,三種打發程度,三種壓拌程度,三種晾皮程度,三種烤溫,。。。。受到這些變數的影響,沒有一次就成功也就不用難過惹!

看回上一篇的爆米香,大家肯定會覺得好親切,好好上手,那麼現在就開始來分享可可馬卡龍。如果有研磨機,可以像我一樣使用細砂糖現打成純糖粉,不需要去找。

食材:

A.馬卡龍殼:蛋白33克(約大型蛋1個)、細砂糖30克、杏仁粉37克、可可粉3克、純糖粉40克

B.甘納許內餡:動物性鮮奶油50克、苦甜巧克力(80%-100%)50克

作法:

1.用3公分飲料瓶蓋在A4紙上畫模型圈圈。把所有要用到的道具都用乾布沾白醋擦拭一遍,放乾備用。

2.使用一張乾淨的紙墊在大烤盤上,先過篩杏仁粉,量多些,把過不了篩子的部分另外用容器裝,節省時間,硬擠,第二次也不一定可以通過。使用一個大型的塑膠袋秤裝37克的杏仁粉,直接把可可粉及糖粉過篩進來(我使用無鹼化),袋口收緊,搖晃袋子,使三種材料能夠充分混合備用。把33克蛋白倒入打蛋盆中。

3.煮半鍋熱水到60度,轉最小火保溫,蛋白盆中加入30克細砂糖,放在熱水鍋上,不停攪拌蛋白,直到48-50度,關火,拿起打蛋盆。

4.打蛋盆下墊厚布,使用手持式打蛋器開打,我的這支打蛋器,功率不大,共5速,使用4速開打,蛋白量低,我單用一支8線打蛋棒,打出細泡沫後,用刮刀把周邊蛋白刮進來,繼續用中速打至濕性發泡,轉中低速繼續打至穩固一點的鷹嘴勾,這樣就可以了,把打蛋棒的蛋白敲下來。(如果再打下去到硬性發泡,直立尖尖,在壓拌的過程中會需要較長的時間。如果是打到蛋盆裏出現好幾支細尖的蛋白,就很可能會烤出長像飛碟一樣的捲裙邊了。)

5.把杏仁糖粉要分兩次過篩進打蛋盆,這次過篩應該很容易,幾粒過不去的用手指按壓即可,或直接倒入,影響不大。先倒入約1/2,把蛋白和粉以切拌方式結合,大致無乾粉,續把另一半篩進來,切拌混合成團之後,這時鏟起杏仁糊朝下,是一整坨往下掉,無流動性的狀態。

6.開始壓拌,壓拌是從底部挖上來壓下,這個動作力求輕、快,不要壓到底,把大氣泡壓掉且質地均勻。壓拌約20-30下時,把刮刀及盆週邊還是蛋白的全部刮起來混入,再繼續壓20-30下,杏仁糊漸漸順滑,即可測試流動性。挖起杏仁糊讓它自然往下垂落成帶狀摺疊,在刮刀上倒掛倒三角形的杏仁糊,最後也會跟著垂落。如果一坨坨掉,或是一下寬一下子窄的片狀是太稠,如果滑落得太順,不間斷,那就壓拌過頭,太稀了。垂落的紋理在15秒後漸漸模糊邊界,整體在盆中慢速擴散這樣就很理想,擴張得太快,表示消泡過多,完全不擴散表太稠。

7.把錶花袋剪去剪端,裝1或1.2公分花嘴,裝填入杏仁糊。

8.烤盤上放置我事先用3公分的牛奶瓶蓋畫在A4的圖樣紙,五排28的圈圈,舖上玻纖烤布,要留足夠的邊給杏仁糊擴展。擠上杏仁糊,為了能夠擠得大小一致一點,可以默數1、2、3、4、5,所以沒有模圈也是可以的。

9.最後的一點點還是擠出來了,等乾燥後,可以用來測試。拿起烤盤,底部各處拍打幾下,把大氣泡拍出來。再用竹籤把出現孔洞或明顯氣泡膜刺破輕攪一下,美化美化。拿出廚房靜置晾20-40分鐘,廚房最多水氣,不容易乾燥。panda老師也有用烤箱去乾燥,但10-20分鐘內的靜置時間有助於繼續使大氣泡浮現,不致於烤出太膨高的馬卡龍。20分鐘後,若表面還是濕粘,照panda老師教的把烤箱預熱到100度,關掉電源,放入烤盤關上門,靜置10分鐘,表皮就乾爽了。取出烤盤,預熱烤箱160度,放入烤盤第一階段烤10分鐘,(裙邊大約在6分鐘左右陸續出現),10分鐘到,開門散氣,立刻關上門,降溫至150度再烤8-10分鐘。這個部分需要測試自家的烤箱,當前面都完美的操作,但成品不理想,問題很可能是出在烤箱的火力。我的經驗烤的時間太短容易造成空心。一開始火力太大則無裙邊,因為全力向上發展頂部烤硬了。

10.把動物性鮮奶油煮到沸騰,關火,倒入苦甜巧克力,先靜置一會兒,巧克力軟化後再開始從中往外攪拌均勻即可,貼保鮮膜放涼後放入冰箱冷藏20分變成稍硬的狀態。

11.出爐後,放全涼再從烤布上取下來,配對大小一致的為一對。

12.甘納許裝入擠花袋,同樣1公分平口花嘴,在一片馬卡龍殼上擠上甘納許,再蓋上另一片,輕壓貼合即完成了。全部擺進保鮮盒,放入冰箱冷藏一晚,隔天馬卡龍殼就會吸收甘納許,形成外殼脆內層鬆軟,兼具外表和美味的可口甜點了。

隔天就可以享用了,非常好吃。甘納許要擠厚一點,若用純苦巧克力,可以降低甜度。