不藏私食譜-乳酪夾心全麥鹽可頌,隔天依然鬆軟美味極了,塩パン
上一篇迷你可頌最適合天冷來製作了，早餐搭配咖啡，熱呼呼的，實在太美味，不需要身在左岸咖啡館。。。那麼不是冷天咧？推薦製作鹽可頌，365天都好做。加了「鹽」字的可頌，直覺就想到也許是日本人發展出來的，像「塩」飯團，「塩」檸檬糖。餐桌共學：日本料理進化史：「日本鎌倉時代（1192-1336年）禪宗從中國傳到日本，做湯葉（腐皮）和麩（麵筋）的技術亦隨禪僧帶回國。」發酵麵團也以「蒸」熟為主，直至葡萄牙人帶進「烘烤」的模式後，才有了麵包。麵包的日文書寫以片假名表示外來詞-パン，台語音為”胖”，和葡萄牙語中的Pão（麵包）發音相近，而成為日本人對麵包傳進的說法。
日式麵包和歐式麵包差異頗大，歐式麵包外表較粗獷，日式則秀氣細膩，口感上歐式偏紮實，日式偏鬆軟，有內餡，台式麵包也偏日式，喜歡夾內餡。而鹽可頌就好似結合蒸氣及烘烤，外皮脆脆的，內層又有點紮實有嚼感，還有日本人喜愛的奶油夾心（日本的麵包店，最常備的就是奶油麵包了。），表面再點綴幾粒鹽，整個秀秀氣氣，漂漂亮亮的，也很美味，和可頌相比，各有千秋。那麼這次和大家分享的鹽可頌，有點和一般的不一樣。用了三種麵粉，因為熊本櫻花只剩這些，所以搭配「吃了會流淚」的凱薩琳麵粉，哈哈，是以它做成的生吐司吃了會很感動，感動到流淚，所以有吃到此次的鹽可頌沒流淚，屬正常現象。再添加全麥麵粉讓外表走鄉村風，使用老麵，增添風味，麵包的口感上更有彈性。那麼加鮮奶油是怎麼回事啦？因為要消滅用不完的鮮奶油，哈哈哈，不用特地去買，可以使用奶油和鮮奶。我特地留了三個鹽可頌和佩珊老師去爬太平山，大冷天裏，到第三天，麵包不需回烤，依然很好吃哦。
食材：
A.法國老麵40克、熊本櫻花麵粉（蛋白質約11.8%）165克、凱薩琳（蛋白質約11.6%）185克、高筋全麥麵粉50克、水150克、鮮奶油150克（約等於奶油53克、鮮奶97克）、海鹽3克、酵母3克、糖40克
B.乳酪（6克*16條塊）、鹽之花或海鹽少許
作法：
1.第一天製作法國老麵，熊本櫻花（T55或全麥麵粉）50克、水50克、酵母少許（5ml的量匙㡯部薄薄一層），混合揉勻，整圓，放入保鮮盒或塑膠袋，天冷氣溫很低時，可以室溫發酵12-15小時，甚至更久，天熱30度，室溫一小時，放冰箱約12-15小時，視氣溫而定來調整，發到麵團有酒味，充滿氣孔，粘住容器，拉起牽絲，膨脹過頭回縮。
2.隔天，取老麵40克，鹽及粉料一起倒入，酵母加點水及糖，先混合起作用，水全部倒入，攪打，酵母倒進來攪打，再把鮮奶油倒入攪打混合，先揉5分鐘成團，蓋好蓋子，休息15分鐘。剩下的老麵可以冷凍保存，至少一個月都是ok的。
3.15分鐘後，揉12-15分鐘，揉到可以拉開，透光，但不必到手套膜，等要做「會流淚的吐司」再揉手套膜就好。整圓發酵至兩倍大。
4.發酵完成，取出排氣擀成0.6公分厚的圓形，反複擀幾圈，若有圖型墊子，依最大圓圈為準。
5.用尺和刀子切成16等份，重量會有一些差異，可以秤重切底邊的麵片來調整。
6.把大部分的麵片先用砧板或盤子裝好，蓋上布，鬆馳15分鐘。
7.取一片麵片，把底部兩端拉開一些，向兩側擀平，0.4公分厚度，把乳酪條放進來，捲起來，即完成一個，放至烤盤中，依序全部完成。
8.發酵至兩倍大。預熱烤箱250度。
9.烤箱溫度達到，在發酵好的鹽可頌麵團上噴水，用手指沾點鹽之花或海鹽，不用太多，乳酪有鹹度了，貼在麵團中央正上方即可。
10.烤盤放入烤箱中層後，對著麵團再次噴水，製造脆皮。可以使用鋁合金的布丁杯盛裝滾水放在烤箱底部的加熱管上來製造蒸氣。以250度全力烘烤8-10分鐘，降溫上火為210度，下火190度再烤8分鐘左右。若烤箱烘烤溫度不均的，需要在此時翻轉盤。
11.鹽可頌表面俗稱的睫毛，是烤製前段的十足火力來膨脹造成裂痕，若沒有睫毛線，也可能還有另一個原因可能是捲麵團整型後，發酵期間，麵團層次邊緣糊化相結合的結果，可試著在捲麵團時，刷些奶油使其避免貼合。嚐起來口感層次豐富，風味極佳，謝謝！
