4 12 月, 2022
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不藏私食譜-九九重陽節敬老重陽糕客家九層粄營養低糖鮮奶黑芝麻九層糕

不藏私食譜-九九重陽節敬老重陽糕客家九層粄營養低糖鮮奶黑芝麻九層糕

客家九層粄在台灣真是不多見,於是今年重陽節也來嚐試做看看。網頁和YouTube 有幾位老師教客家九層粄,看似不很困難,但要做到完美也不簡單…呵。幸好現代人有現成的在來米粉和地瓜粉或樹薯粉即可,不用泡米磨米漿,比古早時代便利許多,食材相對單純多了。不過還是覺得很忙,前置作業一直有在「加減乘除」的感覺,進鍋蒸了以後呢,還會發生了穿透混漿、中間凹陷、出爐後中間沒熟透等等現象!!!用了些方法來改善發生的問題,也許可供有興趣的朋友作為參考。以上的問題只會造成不美,只要繼續蒸熟還是很好吃的。

這一道客家古早味點心,棕白相間,單數層為深色,雙數層為白色,有始有終。客家人自古即是「敬天崇祖」的民族,在農曆的過年與九九重陽節,會製作九層糕,九為陽數之極,糕體層層疊疊的,取其步步高陞吉祥之意,因此九層糕也稱為「千層糕」,又因糕軟嫩易嚼食,很適合給老人及小孩食用的點心,因此「九層糕」也蘊涵了反哺奉養之孝親寓意。

試過不同老師的方法,今天和大家分享的傳統作法,雖然最費工,但吃起來Q軟,調整配方減至最低糖量,微甜,喜甜的朋友可以再增白糖。白漿內改添加鮮奶,當然也可以換加豆漿,營養增加,黑芝麻粉的風味增香,當咖啡、茶點也極合適。以下就開始分享給大家很好吃的「客家九層粿」作法。

食材:

白漿:在來米粉60克、樹薯粉或地瓜粉24克、海鹽1.5克、白糖20克、鮮奶300克

黑漿:A.黑糖45克、熱開水80克

B.在來米粉75克、樹薯粉或地瓜粉30克、室溫水280克

C.黑芝麻粉

工具:

一公升的模具、兩個煮鍋(煮白漿及黑漿)、兩個碗、兩支湯匙

食材左半部白漿、右半部黑漿

作法:

1.將準備的兩個煮鍋秤鍋重,記錄下來。模子用高的不鏽鋼便當盒也可以,若600ml容量,就把食材降低至60%即可。若是使用寬淺的玻璃保鮮盒模具,黑漿使用50%、白漿60%即可,這樣層次比較明顯,也比較好熟透。

2.黑漿的A料黑糖45克及熱開水80克混合。

3.將白漿的所有材料倒進鍋中混合,秤淨重,倒出淨重的2/3至大碗中備用。

4.將鍋中的1/3煮成粘糊狀即可,如果煮過度,結塊太多,非常不好過濾。

5.把步驟3.倒出備用的2/3粉漿倒入步驟4.的煮鍋中,攪拌均勻(用打蛋器比較輕鬆),過篩,如此白漿就完成了。第4.及5.步驟,雖然很麻煩,但煮過的米漿比較有彈力,糕體蒸起來不會沉澱,較均勻,口感受到大家的喜愛。

6.將黑漿中的B料混合,比照步驟第3.至第5一模一樣的製作起來。

7.將黑糖水及黑芝麻粉加入攪勻。

8.分別將白漿及黑漿秤淨重,白漿除以4,黑漿除以5。

9.強烈建議用瓦斯爐及竹蒸籠蒸,火力較大,蒸時間可以縮短,水蒸氣可以散掉。電鍋中放上蒸架,加入水至蒸架高度,放入模具,模具抹油(要抹到潤澤感或烘焙紙都可以(抹油脫模時,黑芝麻粉會沾粘表面,而烘焙紙好脫模,但易受到水氣影響,會在倒漿時粘紙現象,紙和模具最好夾住。)蓋上蓋子。等待水沸騰的同時,把黑漿及白漿各取出第一份的量至兩支空碗中備用。

10.電鍋水沸騰,把第一份黑漿再次攪勻(每一份漿倒入模具前都要再次攪勻)才倒入模具,蓋上蓋子,第一層只要蒸2分鐘。(小叮嚀:要舖新一層漿前,務必使用紙巾沾漿的表面測試每一層是否有沾漿來查看是否表面凝結,這一步驟比計算時間精準。(文中使用的電鍋鍋體和鍋蓋曾因地震摔落變型,不能密合,效能減弱,所以蒸的時間變長,不同的電鍋效能應不同。)

11.第二層開始就要用湯匙貼近輕輕舖漿,還要蓋上比模具面積略小的內鍋蓋擋住中央滴下來的水蒸氣,或鍋蓋綁上乾淨毛巾來吸水氣,第二層蒸約3-4分鐘。

12.每一層都要確定表面凝結再舖漿,蒸太生,會混色漿,蒸太熟會分層,設定鬧鈴3分鐘,掀蓋檢查確認紙巾測試,第三至第六層凝結時間較長,需要5-7分鐘不等,確實已表面凝結且沒有水光澤再進行舖漿。

13.第七至第八層時間又會縮短約4分鐘。

14.倒入最後一層,外鍋補水,需再蒸30-40分鐘。

15.時間到後取出放到涼才可以脫模,糕要等待全涼水氣散去,糕變Q彈時,才可以切,否則會變型。

15.涼了,即可脫模。油抹不夠就會像下圖要用刀子了,呵。

16.切片,可以享用了。超有彈性,很Q軟,又香又好吃。

模具使用烘培紙,沒有夾緊,周邊米漿受紙影響。

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