18 8 月, 2022
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不藏私食譜-中式燙麵招式,蔥油餅蛋餅麵條皆合適

不藏私食譜-中式燙麵招式,蔥油餅蛋餅麵條皆合適

讀國中時,早上七點過後就記遲到,下午五點以後才放學,一班有50人,桌椅都排得很密,每年級約有33至36班,時至今日,少子化的問題,每班最多37人,很難想像當時盛況,只有週一全校師生一起升旗,週二、五由一年級升旗,以此類推。音樂、美術、家政課常被借走做學生最不悅的事-考試。所以印象深刻只有一次「家政課」有上烹飪-酸辣湯,這是同學們票選決定,想說應該不會太難,記得那次的酸辣湯還請了下一堂課的老師吃,老師也不嫌棄的捧場,小聲告訴您,實際上味道真的很淡哪,若請阿基師來評分,肯定會說沒酸也沒辣,呵!這麼大的學校,下課也跟軍隊行軍差不多了,分成走大門及後門的「路隊」,「腳踏車隊」,我愛走「後門」,呵,不是啦,從後門走出巷子口才有回家的公車站牌。站牌邊的店家賣的就是今天要和大家分享的小蔥油餅,尺寸比我今天做的迷你蔥油餅要大一些,三個十元,當時一個包了油條、蘿蔔乾、酸菜、⋯的古早味飯糰也是十元。

小麥很古早前就被馴化,研磨成粉做成每日主食,家庭既然每天要吃,就準備好每日的量,發酵後,製成饅頭、包子,那麼朋友來拜訪,要留下來用餐怎麼辦呢?冬天天氣冷,發麵來不及,冷水麵製的餅皮馬上煎也是硬硬的,那麼最好的妙招就是「燙麵」,先用熱水把麵粉的澱粉糊化,提升麵糰含水率,降低筋性,揉好的麵糰經過鬆馳水合,不多久即可或煎或烙,這樣製出的餅,口感柔軟,賓主盡歡!那⋯現在就來動手做迷你蔥油餅吧。它與印度NAAN餅有無不同呢?請看下面製作方法。

同事傳回照片「補給未到」,所以沒有買到青菜。幸好之前有託另一同事買到一把青蔥,一包低筋麵粉(中筋缺貨),配合我帶來的高筋麵粉也是可以的,今天來做蔥油餅最合適不過了。

食材:中筋2杯(或高筋、低筋各1杯先混合好)、約80度左右的開水2/3杯,冷開水1/3杯、食用油、鹽、青蔥數根

做法:

1.找一個杯子或一個碗做為主要的量測工具,中式麵點不同於西點那樣需要精準重量,以容積為計算基準,粉水比為2:1,水量目測些微差距,也不會造成大失敗,頂多就是口感軟硬度可以挑剔。

2.2杯麵粉倒進碗公後,一邊左手將2/3杯熱水慢慢注水倒入,同時一邊右手拿筷子攪動麵粉進行燙麵,這時水溫也會遞減,2/3杯熱水倒完後,把筷子上的麵取下來,若還見有乾粉再補些冷水,這時真的別阿沙力的一次倒入,麵粉是農產品,不同廠牌,不同批次,小麥不同產地,蛋白質含量、吸水力都不盡相同,落差不小。

3.麵絮靜置稍涼,即可以開始揉麵,由於是燙麵,麵糰濕軟,揉約十分鐘,此時麵糰仍不光滑,一拉就斷,不要緊,麵糰抹上少許油放進碗公蓋上蓋子,或放保鮮盒鬆馳30分鐘,讓時間來幫忙麵糰進行水合。這時間可以先切蔥(蔥要先洗淨,瀝乾表面水份),蔥白、蔥綠都要,量要多準備,舖蔥的密度要高些。

4.取出麵糰,切8等份即可,愈多愈費工哦!(因為TN姐姐手邊只有小砧板,小鍋子,沒有擀麵棍,技術上以迷你尺寸最恰當,所以切成16份。)把小麵糰往下折,收圓,排隊,完成後,再鬆馳十分鐘。

5.砧板抹油,依序取出麵糰,手抹油,旁邊先放一小撮鹽,手壓平,用撖擀麵棍撖開,沒有擀麵棍的可以用手掌的肉在麵糰上順時針推動麵糰變大,亦可用雙手壓平向外推開,手沾點鹽輕輕抹上(如果還要沾醬油辣椒醋醬,鹽量要少一點。),舖上蔥花,捲麵皮,左手朝自己,右手反方向來扭麻花(目的是抻長,較好捲),兩邊朝內捲,最後順勢重疊,即完成一個,依序完成。

6.中小火熱油鍋,油要多一些,蔥、油、餅缺一不可,沒有油就變成了烙餅。用平底碗壓平蔥油麵糰,厚度不要壓太薄太緊,保有內部Q軟的層次。見到油紋即可下鍋煎餅,煎的期間不要壓餅,讓麵糰有伸展空間。煎餅需要「三翻九轉」,「三翻」就是餅面冷熱翻面交替重複煎,這樣做才可以台語「恰恰」酥脆的餅,多次旋轉鍋子使餅移位受熱均勻,火力要適度調整,因為燙麵,所以餅熟得很快,只要香氣出來,餅表面起梅納反應,呈現金黃色即可出鍋享用了。一次可以多做幾個麵糰冷凍,要用時再退冰使用。

7.同樣的麵糰擀薄至可透過餅看到手就可以做成酥脆蛋餅了。

8.第一面煎好,提起翻面的同時,打入蛋,再把餅皮覆蓋,蛋熟翻面,折三折即可。

9.那麵條呢?砧板灑粉,把麵糰擀平,約3mm厚,刀子沾上麵粉切條,抻長就可以煮出有咬勁的麵條了,所以燙麵好好用,還可以使用不同溫度的水來和麵,(大約65度至100度沸水都屬燙麵的範圍),也可以把粉分兩邊,一半燙,一半不燙的「半燙麵」,做出不同口感的餅,如燒餅,韮菜盒子,下次再來分享給大家,變化多多,超好玩,可以試試看。

日頭赤焰焰,下一篇台中草湖芋仔冰

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